Food cost ที่ดีควรกี่เปอร์เซ็นต์ และคิดยังไง
"Food cost ควรอยู่ที่ 30%" เป็นตัวเลขที่ได้ยินบ่อย แต่มันหมายความว่าอะไร คิดยังไง และ 30% เหมาะกับร้านคุณจริงไหม? มาทำความเข้าใจให้ชัด
Food cost คืออะไร
Food cost คือ สัดส่วนของต้นทุนวัตถุดิบเทียบกับราคาขาย คิดเป็นเปอร์เซ็นต์:
Food cost % = (ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย) × 100
เช่น เมนูต้นทุนวัตถุดิบ 24 บาท ขาย 80 บาท → Food cost = 24 ÷ 80 × 100 = 30% แปลว่าทุก 100 บาทที่ขายได้ เป็นค่าวัตถุดิบ 30 บาท เหลืออีก 70 บาทไปเป็นค่าเช่า ค่าคน และกำไร
Food cost ที่ดีควรเท่าไหร่
| ประเภทร้าน | Food cost ที่เหมาะ |
|---|---|
| ร้านอาหารทั่วไป | 28–35% |
| ร้านกาแฟ / เครื่องดื่ม | 18–28% |
| ร้านบุฟเฟต์ | 35–40% |
| เบเกอรี่ / ขนม | 25–35% |
เครื่องดื่ม food cost ต่ำกว่าอาหาร เพราะต้นทุนวัตถุดิบน้อยแต่ค่าแรงต่อแก้วสูง ส่วนบุฟเฟต์ food cost สูงได้เพราะไม่มีของเหลือทิ้งและลูกค้าจ่ายเหมา
ตัวเลขพวกนี้เป็น "แนวทาง" ไม่ใช่กฎตายตัว ร้านทำเลดีค่าเช่าแพงอาจต้องกด food cost ให้ต่ำกว่านี้ ส่วนร้านเล็กค่าเช่าถูกอาจปล่อย food cost สูงหน่อยเพื่อให้ของอร่อยขึ้นก็ได้
Food cost สูงไป แก้ยังไง
- ขึ้นราคา — วิธีตรงที่สุด แต่ต้องดูคู่แข่ง
- ลดขนาดพอร์ชัน — ลดปริมาณวัตถุดิบต่อจานให้เหมาะ
- เปลี่ยนซัพพลายเออร์ — หาของราคาถูกลงในคุณภาพเท่าเดิม
- ลดของเหลือทิ้ง — วางแผนสั่งของให้พอดี ของเสียคือ food cost ที่มองไม่เห็น
ข้อควรระวังที่คนพลาดบ่อย
Food cost คิดแค่ "วัตถุดิบ" ไม่รวมค่าเช่า ค่าคน ค่าไฟ — ร้านที่ food cost 30% ไม่ได้แปลว่ากำไร 70% เพราะยังต้องหักค่าใช้จ่ายคงที่อีกเยอะ กำไรสุทธิจริงของร้านอาหารส่วนใหญ่อยู่แค่ 8–15% เท่านั้น
วิธีคุม food cost ให้ง่าย
สิ่งที่ยากที่สุดคือการรู้ต้นทุนวัตถุดิบต่อจานที่แม่นยำ เพราะต้องคิดปริมาณที่ใช้จริงคูณราคาของแต่ละอย่าง พอราคาวัตถุดิบขึ้น food cost ก็ขยับตามทันที เครื่องมือคำนวณต้นทุนช่วยให้เห็นตัวเลขนี้ทันทีทุกครั้งที่ราคาของเปลี่ยน
อยากรู้ต้นทุนเมนูของร้านคุณจริงๆ?
ใส่วัตถุดิบ กดครั้งเดียว รู้กำไรต่อแก้วและราคาที่ควรตั้ง — ใช้ฟรี ไม่ต้องสมัคร
ลองคำนวณฟรีที่ Calmoo →