ต้นทุนกาแฟ 1 แก้ว เท่าไหร่ คิดยังไงให้ครบ

ต้นทุนวัตถุดิบของลาเต้ 1 แก้วอยู่ที่ประมาณ 17–22 บาท โดยเมล็ดกาแฟกับนมรวมกันคิดเป็นราว 70–80% ของต้นทุนทั้งหมด ที่เหลือคือแก้ว ฝา หลอด และน้ำแข็ง ถ้าตั้งขาย 55 บาท จะเหลือกำไรต่อแก้วราว 34 บาท หรือคิดเป็นกำไร 62% ของราคาขาย

ต้นทุนลาเต้ 1 แก้ว จริงๆ แล้วเท่าไหร่

ลาเต้ร้อน 1 แก้วที่ใช้เมล็ด 18 กรัมกับนมสด 150 มล. มีต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 18–19 บาท ส่วนลาเต้เย็นแก้ว 16 ออนซ์จะอยู่ที่ประมาณ 20–22 บาท เพราะแก้วพลาสติกใบใหญ่กว่า มีหลอดเพิ่ม และมักใส่ไซรัป ตัวเลขนี้ยังไม่รวมค่าเช่า ค่าแรง หรือค่าไฟ ซึ่งเป็นคนละก้อนกัน

หัวใจอยู่ที่การแปลงทุกอย่างให้เป็น "ราคาต่อหน่วยเล็ก" ก่อน เช่น เมล็ดกาแฟซื้อมากิโลกรัมละ 400 บาท เท่ากับกรัมละ 0.40 บาท ใช้ช็อตละ 18 กรัม ก็คือ 7.20 บาทต่อแก้ว นมสดลิตรละ 55 บาท เท่ากับ มล. ละ 0.055 บาท ใช้ 150 มล. คือ 8.25 บาท ทำแบบนี้ทีละรายการจนครบ แล้วค่อยบวกกัน

แจกแจงต้นทุนลาเต้เย็น 1 แก้ว ทีละบรรทัด

จะเห็นว่าเมล็ดกาแฟกับนมรวมกัน 13.80 บาท คิดเป็น 66% ของต้นทุนทั้งแก้ว แปลว่าถ้าอยากลดต้นทุนจริงจัง ต้องไปคุยกับซัพพลายเออร์เมล็ดกับนมก่อน การเปลี่ยนหลอดถูกลง 10 สตางค์แทบไม่ขยับอะไรเลย ในทางกลับกัน ถ้าบาริสต้าตักเมล็ดเกินไป 2 กรัมทุกแก้ว นั่นคือ 0.80 บาทต่อแก้ว วันละ 80 แก้วก็หายไปเดือนละเกือบ 2,000 บาท

รู้ต้นทุนแล้ว ควรตั้งขายเท่าไหร่

เมื่อได้ต้นทุนต่อแก้วแล้ว ให้บวกเปอร์เซ็นต์กำไรที่ต้องการเข้าไปจากต้นทุน แล้วปัดขึ้นเป็นจำนวนเต็มบาท

ขาย 55 บาท กำไรต่อแก้วคือ 55 − 20.90 = 34.10 บาท คิดเป็นกำไร 62% ของราคาขาย และ food cost อยู่ที่ 20.90 ÷ 55 = 38% ซึ่งถือว่าสูงไปนิดสำหรับร้านกาแฟ โดยทั่วไปเมนูกาแฟควรอยู่ราว 25–35% ถ้าอยากกดลงมา มีสามทางเลือกคือ ขยับราคาขึ้นเป็น 60 บาท ลดปริมาณไซรัป หรือหาแหล่งเมล็ดกับนมที่ถูกลง

• อย่าคิดราคาจากร้านข้างๆ — ร้านข้างๆ อาจซื้อเมล็ดถูกกว่าคุณ 100 บาทต่อกิโล หรืออาจกำลังขาดทุนอยู่โดยไม่รู้ตัว
• เมนูที่ใส่นมมากกว่าต้องแพงกว่า — ลาเต้ 16 oz กับอเมริกาโน่ 16 oz ต้นทุนต่างกันเกือบ 7 บาท ถ้าขายราคาเดียวกันคือคุณอุดหนุนคนดื่มลาเต้อยู่
• ราคาส่งเดลิเวอรีต้องคิดใหม่ — ใช้สูตร ราคาหน้าร้าน ÷ (1 − %GP) แล้วปัดขึ้นทีละ 5 บาท ไม่ใช่ตั้งราคาเดียวกับหน้าร้าน

ทำไมต้นทุนจริงมักสูงกว่าที่คำนวณไว้

ตัวเลข 20.90 บาทข้างบนคือต้นทุนในโลกที่ทุกแก้วออกมาสมบูรณ์แบบ แต่หน้าร้านจริงมีของที่หายไประหว่างทางเสมอ ร้านส่วนใหญ่มีส่วนต่างตรงนี้ประมาณ 5–10% ของต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งแปลว่าต้นทุนจริงของลาเต้เย็นแก้วนั้นน่าจะอยู่ที่ 22–23 บาท ไม่ใช่ 20.90 บาท

• ช็อตที่ต้องทิ้ง — ช็อตแรกของวัน ช็อตที่ปรับเครื่องหลังเปลี่ยนถุงเมล็ด และช็อตที่ไหลเร็วเกินไป รวมกันวันละ 3–5 ช็อต คิดเป็นราว 25–35 บาทต่อวัน
• นมที่ตีเผื่อแล้วเหลือ — การตีนมทีละพิตเชอร์ทำให้เหลือก้นพิตเชอร์เกือบทุกครั้ง วันละ 300–500 มล. คือ 17–28 บาท
• แก้วที่เขียนผิดหรือทำหก — วันละ 1–2 แก้ว เท่ากับ 20–45 บาท
• ชิม แถม และแก้วของพนักงาน — ถ้าไม่ได้บันทึกไว้ ของกลุ่มนี้จะหายเข้าไปในต้นทุนโดยไม่มีใครเห็น

วิธีเช็คว่าส่วนต่างนี้ของร้านคุณเป็นเท่าไหร่ ทำได้ง่ายๆ ด้วยการนับปลายเดือน เอาจำนวนเมล็ดกาแฟที่ซื้อเข้าทั้งเดือนมาหารด้วยจำนวนแก้วที่ขายได้จริงตามใบเสร็จ ถ้าสูตรบอกว่าใช้ 18 กรัมต่อแก้ว แต่ตัวเลขจริงออกมา 20 กรัม แปลว่าคุณมีของหายไป 11% ซึ่งควรเอาไปบวกกลับเข้าต้นทุนตอนตั้งราคา

คำถามที่พบบ่อย

ต้นทุนกาแฟควรอยู่กี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย

สำหรับร้านกาแฟ ต้นทุนวัตถุดิบ (food cost) ราว 25–35% ของราคาขายถือว่าอยู่ในเกณฑ์ดี ถ้าเกิน 40% เมื่อไหร่ กำไรที่เหลือมักไม่พอจ่ายค่าเช่ากับค่าแรง ควรกลับไปดูราคาซื้อวัตถุดิบหรือปรับราคาขาย

ควรรวมค่าไฟเครื่องชงเข้าในต้นทุนต่อแก้วไหม

ควรรู้ตัวเลข แต่ไม่จำเป็นต้องยัดเข้าต้นทุนวัตถุดิบ วิธีที่ง่ายกว่าคือแยกเป็นค่าใช้จ่ายคงที่รายเดือน แล้วใช้จุดคุ้มทุนเป็นตัวเช็คว่าต้องขายกี่แก้วถึงจะครอบคลุมค่าใช้จ่ายก้อนนั้น

เมล็ดกาแฟ 1 กิโลกรัม ชงได้กี่แก้ว

ถ้าใช้ 18 กรัมต่อแก้ว จะได้ประมาณ 55 แก้ว แต่ในทางปฏิบัติควรเผื่อของเสียจากการปรับเครื่องและช็อตที่ทิ้งราว 5–8% เท่ากับใช้ได้จริงประมาณ 50–52 แก้วต่อกิโลกรัม