ต้นทุนเบเกอรี่ คิดต่อชิ้นยังไง เมื่อสูตรทำได้ทีละหลายชิ้น

ต้นทุนเบเกอรี่ต่อชิ้นคิดจากต้นทุนวัตถุดิบทั้งสูตร บวกค่าไฟเตาอบ แล้วหารด้วยจำนวนชิ้นที่ขายได้จริง ไม่ใช่จำนวนชิ้นที่ตัดได้ตามทฤษฎี ตัวอย่างบราวนี่ 1 ถาดตัด 16 ชิ้น มีต้นทุนราว 12 บาทต่อชิ้น และเมื่อรวมของเสียกับบรรจุภัณฑ์แล้วจะอยู่ที่ประมาณ 16 บาท

หารสูตรเป็นต่อชิ้น ทำยังไง

ให้คิดต้นทุนทั้งสูตรก่อน แล้วหารด้วยจำนวนชิ้นที่ขายได้จริง ขั้นตอนนี้ต่างจากการคิดต้นทุนเครื่องดื่มตรงที่วัตถุดิบถูกใช้เป็นล็อต และมีค่าพลังงานจากการอบเข้ามาเกี่ยวข้องแบบที่มองข้ามไม่ได้

ถาดนี้ตัดได้ 16 ชิ้น เท่ากับต้นทุน 12 บาทต่อชิ้น แต่ตัวเลขนี้ยังไม่ใช่ต้นทุนที่ควรใช้ตั้งราคา เพราะขอบถาดที่ตัดทิ้ง ชิ้นที่แตก และชิ้นที่ขายไม่หมดในวันนั้น ทำให้จำนวนที่ขายได้จริงน้อยกว่า 16 เสมอ ราคาวัตถุดิบข้างบนเป็นราคาประมาณการ ให้แทนที่ด้วยบิลจริงของร้านคุณ

ของเสียจากการอบ ต้องเผื่อเท่าไหร่

เบเกอรี่มีของเสียสูงกว่าเครื่องดื่มมาก โดยทั่วไปควรเผื่อไว้ 10–15% ของจำนวนที่ทำได้ ถ้าถาดหนึ่งตัดได้ 16 ชิ้นแต่ขายได้จริงเฉลี่ย 14 ชิ้น ต้นทุนต่อชิ้นจะขยับจาก 12 บาทเป็น 13.70 บาททันที

• ขอบและเศษที่ตัดทิ้ง — บราวนี่และเค้กแผ่นเสียขอบราว 5–8% ของถาด แก้ได้บางส่วนด้วยการขายเป็นชิ้นเศษราคาถูก
• ชิ้นที่อบพลาด — ถาดที่ไหม้หรือยุบทั้งถาดเกิดขึ้นได้เดือนละ 1–2 ครั้ง ให้เฉลี่ยเข้าไปในต้นทุน
• ของค้างวัน — เบเกอรี่ส่วนใหญ่ขายได้ 1–2 วัน ชิ้นที่เหลือคือต้นทุนเต็มจำนวนที่ไม่ได้เงินกลับมา
• บรรจุภัณฑ์ — กล่อง ถุง สติกเกอร์ ช้อนพลาสติก รวมกันมักอยู่ที่ 2–5 บาทต่อชิ้น ซึ่งเทียบเท่ากับต้นทุนไข่ทั้งสูตร

รวมทุกอย่างแล้ว บราวนี่ชิ้นนี้มีต้นทุนจริงราว 16 บาท ถ้าอยากได้กำไร 150% จากต้นทุน ราคาขายคือ 16 × 2.5 = 40 บาท ปัดเป็น 40 บาทพอดี ซึ่งจะเหลือกำไรต่อชิ้น 24 บาท คิดเป็น 60% ของราคาขาย

ค่าแรงตัวเอง ใส่ยังไงในของทำมือ

• จับเวลาต่อรอบ — ตั้งแต่ชั่งของจนล้างอุปกรณ์เสร็จ สมมติใช้เวลา 90 นาทีต่อ 1 ถาด
• คูณค่าแรงต่อชั่วโมงของตัวเอง — ถ้าตั้งไว้ชั่วโมงละ 80 บาท เท่ากับ 120 บาทต่อถาด
• หารเข้าจำนวนชิ้น — 120 ÷ 14 = 8.60 บาทต่อชิ้น ทำให้ต้นทุนจริงขยับจาก 16 เป็น 24.60 บาท
• ตั้งราคาใหม่ — บวกกำไร 150% จะได้ 24.60 × 2.5 = 62 บาท ซึ่งคือเหตุผลที่ขนมโฮมเมดคุณภาพดีขายต่ำกว่า 50 บาทได้ยากถ้าคนทำอยากได้ค่าแรงจริง

ตัวเลขสองชุดนี้ไม่ได้ขัดกัน ชุดแรกคือต้นทุนของที่ใช้ ชุดที่สองคือต้นทุนของเวลาที่ใช้ ร้านที่ขายหน้าร้านและมีลูกค้าต่อเนื่องมักคิดค่าแรงรวมไปในค่าใช้จ่ายคงที่รายเดือนแทน ส่วนคนที่รับออร์เดอร์เป็นครั้งๆ ควรคิดแบบต่อชั่วโมงตามข้างบน เพราะรายได้ผูกกับจำนวนออร์เดอร์โดยตรง

เมื่อคิดต้นทุนได้ครบแล้ว ให้กลับไปดูสูตรอีกรอบว่ามีวัตถุดิบตัวไหนที่กินต้นทุนเกิน 30% ของทั้งสูตร ในตัวอย่างบราวนี่คือช็อกโกแลตกับเนย รวมกัน 142.50 บาทหรือ 74% ของต้นทุนวัตถุดิบ นั่นแปลว่าการต่อรองราคาช็อกโกแลตลง 10% ช่วยได้มากกว่าการเปลี่ยนไปใช้แป้งถูกลงครึ่งราคา และเป็นการลดต้นทุนที่ลูกค้าไม่รู้สึกถึงความต่างของรสชาติด้วย

คำถามที่พบบ่อย

ต้นทุนเบเกอรี่ควรอยู่กี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย

ราว 30–40% ของราคาขายถือว่าอยู่ในเกณฑ์ดีสำหรับเบเกอรี่หน้าร้าน ถ้าเป็นเค้กสั่งทำที่ใช้เวลาตกแต่งนาน ควรกดต้นทุนวัตถุดิบให้ต่ำกว่า 30% เพราะต้องเผื่อค่าแรงที่สูงกว่าปกติมาก

ค่าไฟเตาอบคิดยังไง

เอากำลังไฟของเตาเป็นกิโลวัตต์ คูณชั่วโมงที่อบ คูณค่าไฟต่อหน่วย เช่น เตา 2.5 กิโลวัตต์ อบ 40 นาที เท่ากับ 1.67 หน่วย คูณค่าไฟราว 4 บาท ได้ประมาณ 6.70 บาทต่อรอบ อย่าลืมนับเวลาอุ่นเตาเข้าไปด้วย

ถ้าเปลี่ยนขนาดสูตร ต้องคำนวณใหม่ทั้งหมดไหม

ต้นทุนวัตถุดิบขยายตามสัดส่วนได้ตรงๆ แต่ค่าไฟกับค่าแรงไม่ได้ขยายตาม การทำสองเท่าในรอบเดียวมักใช้ค่าไฟเพิ่มไม่ถึงเท่าตัวและใช้เวลาเพิ่มไม่ถึงเท่าตัว ทำให้ต้นทุนต่อชิ้นลดลง ควรคำนวณใหม่ทุกครั้งที่เปลี่ยนขนาดล็อต